隔水燉，就是在鍋里放水，然后把要燉的材料放進(jìn)燉盅，在燉盅內(nèi)裝水，把燉盅蓋子蓋好后再把燉盅放進(jìn)鍋里，然后對(duì)鍋進(jìn)行加熱，通過(guò)鍋里的熱水把燉盅里的東西燉熟。
上圖就是燉盅，用的時(shí)候在鍋里放水，然后加熱...
“隔水燉”有三大好處：
一是密封性好，采用雙蓋燉盅能保住燉品的元?dú)獠槐粨]發(fā)；
二是熱力均勻平衡，能使燉品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不被破壞；
三是燉出的食品不但質(zhì)地酥爛，原汁原味，而且湯色澄清，鮮味濃郁，別具美食風(fēng)味。
還是拿清蒸魚(yú)來(lái)做例子，吃魚(yú)講究的是味鮮，那么就采用蒸的方法，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失和味道的混淆。
利用沸騰的水溫均勻柔和地隔水煲燉，不粘不焦，全面確保美食營(yíng)養(yǎng)原味；特別適合燉煮珍貴美食。
關(guān)于隔水燉的技術(shù)要領(lǐng)總結(jié)一下大概有下面幾條：
1、原料在燉制開(kāi)始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。因此，只能燉熟出鍋時(shí)，才能調(diào)味（但燉丸子除外。）
2、鍋內(nèi)的水需低于燉盅口，以滾沸水不浸人為度。但是又要保證鍋內(nèi)的水足夠，因?yàn)闊鯑|西往往要花很長(zhǎng)時(shí)間（比如要燉3個(gè)小時(shí)），所以燉時(shí)保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋水不足，必須及時(shí)補(bǔ)水，直到原料熟透變爛為止。
